X
تبلیغات
★گروه صنایع غذایی دانشگاه محلات★ - انواع شکر و محصولات وابسته به آن
موضوع« وبلاگ گروه مهندسی صنایع غذایی محلات ورودی 88»
تاریخ : 90/03/10
نویسنده : ★ نوشین عبداللهی ★

   
 
انواع شکر و محصولات وابسته به آن :

Barbados sugar : شکر قهوه اي نيشکر.

ـ Barley sugar :آب نبات : شکر نيست اما يک شيريني سفت آمريکايي است که از آب جو و شکر تهيه شده است.

ـ Beet sugar :کريستال شکر يا ساکارز (saccharose ) که از شکر چغندر حاصل مي شود.

(Brix (degrees :بريکس يا شکر نبات درجه يک معيار تعيين ميزان شکر در محلول است که بستگي به ميزان انکسار نور دارد و در صنايع نوشابه سازي و آب ميوه استفاده مي شود.

Brown sugar :شکر قهوه اي که با افزودن کمي از شيره قند يا ملاس براي طعم و رنگ آن تهيه مي شود.

ـ ـCane sugar :شکرکريستالي saccharose که از نيشکر بدست مي آيد ودر اروپا از آن بعنوان شکر قهوه اي استفاده مي کنند. .

ـ Caramel :کارامل از حرارت دادن شکر بدست مي آيد.رنگ آن قهوهاي سوخته است و بوي خوبي دارد و براي رنگ و طعم غذا استفاده مي شود.

ـ Castor sugar :شکر شکرپاش يک نوع شکر نرم است که از شکرپاش قابل بيرون آمدن هست و در بريتانيا از آن استفاده مي کنند. اين نوع شکر زودتر از شکر سفيد معمولي در آب حل مي شود. فلذا در مرنگ (اصطلاح شيريني پزي) و آب سرد قابل استفاده مي باشد.البته به اندازه پودر شکر که بطور مکانيکي خورد و الک شده است و براي جلوگيري از بهم چسبيدن با کمي نشاسته ترکيب شده است ريز نيست .

ـ Corn sugar :شکر ذرت همان گلوکز glucose بدست آمده از ذرت است.

ـ Crystal sugar : شکر کريستال همان شکر معمولي بدست آمده از نيشکر و يا چغندر قند است که بصورت پودر و يا قند حبي يا قند کله مورد استفاده قرار ميگيرد.

ـ Dextrose :دکستروز واژه انگليسي براي گلوکز glucose .

ـ Fructose -syn. levulose, fruit sugar: فراکتوز يا لولوز يا شکر ميوه يک نوع شکر که شيرين تر از شکر معمولي است (تقريباْ ۷/۱ برابر) و معمولاْ از ميوه جات يا عسل بدست مي آيد.

ـ Galactose : گالاکتوز نوعي شکر که معمولاْ در غذاها يافت نمي شود و جزو ساير شکرهاست نظير لاکتوز يا شکر شير lactose و رافينوز raffinose يا شکر حبوبات. اغلب در ديواره سلولي اجزاي گياهان يافت مي شود.

ـ Gelating sugar -syn. gelling sugar, jam sugar: شکر ژلاتيني ترکيبي است از شکر دانه ريز و پکتين pectin براي توليد ژله ها و مرباجات و مارمالادها.

ـ Glucose -syn. dextrose :گلوکز يا دکستروز نوعي شکر که در بيشتر گياهان و همچنين در خون يافت مي شود. يک منبع اصلي براي انرژي بدن است. و از ساکاروز saccharose شيريني کمتري دارد.

ـ Granulated sugar :شکر دانه ريز کريستالهاي کوچک شکر است که در منزل مورد استفاده قرار مي گيرد.

ـ Grape sugar : شکر انگور مترادف با واژه گلوکز glucose.

Gula djawa : گولا جاوا شکر نيمه تصفيه انونيزيايي که از نيشکر و يا نخل خرما palmتهيه مي شود.

ـ Gur -syn. jaggery : گور يا جاگري شکر نيمه تصفيه شده هندي است که از نيشکر يا درخت خرما بدست مي آيد.

ـ HFCS : High Fructose Corn Syrup. شربت ذرت فراکتوز بالا. يک نوع شربت که از نشاسته ذرت بدست مي آيد. ابتدا نشاسته بطور آنزيماتيک به گلوکز تبديل و سپس بطور آنزيماتيک تبديل به فراکتوز شيرينتر مي شود.بعنوان شيرين کننده قوي مورد استفاده قرار مي گيرد.

Honey : عسل بعنوان يک ماده اي با ۸۰ درصد شکر محلول در آب. بيشتر شکرهاي موجود در عسل فراکتوز - گلوکز و ساکاروز است.

ـ Icing sugar :شکر پوشش: پودر شکر مورد استفاده براي روي شيريني و يا کيک پزي.

ـ Invert sugar :شکر معکوس از ترکيب شربت شکر و مقدار کمي اسيد ( نظير خامه تارتار cream of tartar و يا آب ليمو) Invert sugar is created by combining a sugarهمراه با حرارت دادن بدست مي آيد.اين عمل باعث شکسته شدن ساکاروز به گلوکز و فراکتوز مي شود و درنتيجه اندازه شکر کاهش مي يابد. syrup with a small amount ofبخاطر ساختار کريستلي ريز آن - شکر معکوس محصولات يک نواخت تر و صاف تري را بدست مي دهد و براي شيريني پزي و برخي شربتها مورد استفاده قرار مي گيرد. در فرايند توليد مربا و ژله شکر معکوس بطور اتوماتيک در اثر اسيد ميوه جات و شکر دانه ريز و حرارت دادن توليد مي شود.

ـ Jaggery - syn. gur : جاگري يا گور شکر نيمه تصفيه شده هندي است که از نيشکر يا درخت خرما بدست مي آيد.

ـ Lactose : شکر موجود در شير که ترکيبي است از گلاکتوز galactose و گلوکزglucose .

ـ Levulose : لولوز مترادف با فراکتوز fructose

ـ Malt sugar : به maltose مراجعه فرماييد.

ـ Maltose - syn. malt sugar: مالتوز يا شکر مالت در آبجو و مالت يافت مي شود.

ـ Maple syrup :شربت افرا يک نوع شربت که از درختان افرا در امريکاي شمالي بدست مي آيد. آن ترکيبي است از ۷۰ درصد ساکاروز و گلوکز در آب و بيشتر حاوي ساکاروز است.

ـ Melis : مليس يک نوع شکر ريز است که در اسکانديناوي مورد مصرف عموم است.

ـ Milk sugar :شکر شير - به lactose مراجعه شود.

ـ Molasses : ملاس : يک محصول جنبي در توليد شکر است . شامل مواد معدني و کارامل است. براي توليد شکر قهوه اي مورد استفاده مي باشد.

ـ Muscovado sugar :يک نوع شکر قهوه اي سوخته است.

ـ Oligosaccharides :اوليگوساکاريدها: کربوهيدراتهاي زنجير کوتاه هستند که از از پلي ساکاريدهاي بزرگ و يا فرايند آنزيمي بدست مي آيند. بسياري از آنها در حبوبات - پياز - سير و شير يافت مي شوند. بعنوان پروبيوتيک مورد استفاده هستند و نه شيرين کننده.

ـ Palm sugar : شکر خرما . عمدتاْ شامل ساکاروز مي باشد.

ـ datPanela : به piloncillo مراجعه شود.

ـ Panocha : به piloncillo مراجعه شود.

ـ Piloncillo -syn. panela, panocha:شکر نيمه تصفيه شده مکزيکي است. و بشکل مخروط پرس شده است. نام آن به مفهوم little pylon يعني برج کوچک است.

ـ Powdered sugar : پودر شکر که به آن شکر شيريني پزي نيز مي گويند بطور مکانيکي خورد مي شود بطوريکه هيچ کريستالي باقي نمي ماند. معمولاْ به آن مقدار کمي نشاسته اضافه مي کنند تا بهم نچسبند.

ـ Rock sugar :شکر نبات: از شکر معمولي شيرنتر نيست.شکر نبات معمولاْ بصورت کريستالهاي سفيد رنگ تهيه مي شوند. کريستالهاي شفاف و سفيد رنگ در اثر کريستاليزاسيون محلول اشباع شده شکر بوجود مي آيند. نبات هاي سفيد رنگ داراي ترک هاي ريزي است که نور را منعکس مي کند. کريستالهاي ناشفاف بخاطر کارامل يا قند سوخته است. اين نوع نبات بخاطر موجود بودن آب در کريستال شيريني کمتري دارد.

ـ Saccharose -syn. sucrose, table sugar, crystal sugar :نام شيميايي نوع اصلي شکر که در محصولات و خانه مصرف مي شوند.

ـ Sanding sugar :شکر ماسه اي يک نوع شکر زبر و درشت يا شکري تزئيني است.کريستالهاي آن ۴ برابر شکرهاي معمول است.و براي تزئين اقلام پختني مورد استفاده قرار مي گيرد.

ـ Pearl sugar : به sanding sugar مراجعه شود

ـ Decorating sugar : به sanding sugar مراجعه شود.

ـ Spun sugar :رشته هاي باريک و سخت از شکر جوشيده شده براي دکور کردن دسر ها مورد استفاده مي باشد.شکر رشته اي توسط پختن شکر در آب و کرم تارتار تا مرحله سخت و شکننده شدن تهيه مي شود. با يک چنگال يا هم زن مي توان با فرو کردن در شربت شکر رشته ها را بيرون کشيد.

ـ ءSucrose : واژه انگليسي براي ساکاروز saccharose.

ـ Sugar : شکر واژه ايست که معمولاْ مترادف با ساکاروز بيان مي شود.از نظر شيميايي شکرها جايگاه ويژه اي در کربوهيدراتها دارند. .

Superfine sugar :شکر خيلي ريزيک نوع شکر متداول در امريکاست.به Castor sugar مراجعه کنيد.

ـ Sweeteners :شيرين کننده ها شامل مواد شيرين غير کربوهيدراتي است.بسياري از آنها مصنوعي هستند ولي برخي از آنها طبيعي هستند.ميزان شريني آنها از ۸/۰ برابر شيريني شکر ( مانند سوربيتول sorbito) تا ۲۰۰۰ برابر( مانند پروتئين توماتين ).

ـ Syrup :شربت : يک محلول غليظ از شکر و آب. شکر موجود بين ۵۰-۸۰%.

ـ Table sugar : شکر معمول از چغندر قند يا نيشکر است. به ساکاروز saccharose مراجعه کنيد.

ـ Vanilla sugar :يک نوع شکر معطر و طعم دار استاز دانه هاي گياه وانيل تهيه مي شود. مناسب براي کيک و دسرهاي ميوه اي. اين نوع شکر را مي توان از وانيلين خالص تهيه کرد که نام آن vanillin-sugar است.

منابع :
----------------------
aftab.ir

----------------------

کلمات کليدي :
----------------------
شکر- محصولات وابسته به شکر- انواع شکر- شکر قهوه ای نیشکر- شکر نبات- چغندر قند- شکر خرما- دکستروز- شکر ژلاتینی- شکر کریستال- شکر شکرپاش- شربت ذرت فراکتوز بالا


موضوعات مرتبط: علمی
آخرین مطالب